Menu van de Maand

Aperitief: Cava – porto – sherry – tonic met bitters

Hapjes: uitsteekringetjes benodigd

Toast met vijgenconfituur: (45pers) 2-3 rozijnenbroden, 1kg blok vaste paté, 3 potjes vijgenconfituur

Rozijnenbrood in rondjes uitsteken. 10 minuten in oven op 180 gr.
Beleggen met vaste paté, Vijgenconfituur bovenop.

Cocktailglaasje: (45pers)

Hapje: "garnalencocktail"
Tuinkers (cresson) - 12 hardgekookte eieren - 45 kerstomaatjes - 750 g rivierkreeftjes
Cocktailsaus (mayonaise 1kg , ketchup, cayennepeper, whisky) – 1 ijsbergsla – 3 grote citroenen

Bedek de bodem van het glaasje met de ijsbergsla, hierop waterkers
Eitjes koken en wit/geel verkruimelen
Dresseer met de kreefjes en twee halve kerstomaatjes.
Lepel de cocktailsaus erover en werk af met wat waterkers en een partje citroen

Voorgerecht: Forel-tartaartje met appel en selder (30 pers) -à (45pers)

2,5 kg gerookte forelfilets

8 Granny Smith appels

8 stengels bleekselderij

3 bussels bieslook

1 potje mierikswortelcrème

1 l room

8 EL citroen (3 citroenen)

8 TL honing

Rucola

Olijfolie

Peper/zout

Roggebrood of volkoren (30 rondjes)

Snij de appel en selderij in kleine blokjes, doe in een mengkom en voeg citroensap bij.

Roer in een andere kom de room, de mierikswortel, fijngehakte bieslook en honing goed door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.

Snij de forelfilets in blokjes en roer ze samen met de saus en de groenten door elkaar.

Zet in de ijskast en laat goed opstijven.

Voor het opdienen: steek met een ring 30 rondjes uit het roggebrood. Leg een rondje op een bord, zet de ring erboven op en vul deze tot een goede helft (afhankelijk van de diepte-grootte van de ring) met het forelmengsel.

Garneer met Rucola en een paar druppels olijfolie.

Soep: Champignonroomsoep (30 pers) à60p

2,5 kg champignons

1 kg aardappelen

6 preistengels (we gebruiken het wit)

1000 ml room

6 l kippenbouillon (12 blokjes)

bussel peterselie

Het wit van de prei met de aardappelen 15 min. opstoven.

Champignons in stukjes opbakken en bij de andere groenten voegen (hou een handvol champignons over voor de versiering)

Bouillon toevoegen en 20 min. laten sudderen.

Het geheel mixen, en de room toevoegen. Nog even laten opkoken.

Opdienen met de peterselie en flinterdun gesneden schijfjes champignons.

Canard a l`orange (2 personen) (EVENTUEEL gebakken champions met sjalot en look?)

Eendenborstfilet (+/- 400gr) - 3 eetappelsienen - 1 wortel - 1 stengel selder - 1 kleine ui

3 el suiker - 1 takje tijm - 1 blaadje laurier - 50 ml witte wijnazijn - 100 ml kalfsfond

Peper en zout - boter - Pommes duchesses (6 p/p te voorzien)

Bereiden:

Maak de eendenborstfilet schoon (verwijder het vliesje, de pees en overtollige stukjes van de vetlaag). Houd opzij.

Kruid de eendenborstfilet met peper en zout. Verhit een droge pan op het vuur en bak er de eendenborst in op de vetkant gedurende enkele minuten en vervolgens op de andere kant. Laat het vlees daarna 7 à 10 minuten verder garen in de oven op 200 graden.

Snijd één sinaasappel à vif. Pers het sap uit de andere twee sinaasappels.

Maak een mirepoix. Snijd een wortel, een stuk selder en een ui grof. Verhit een klontje boter in een steelpan op het vuur. Voeg er het afval van de eendenborst, de resten van de à vif gesneden sinaasappel, de mirepoix, suiker, tijm en laurier toe. Laat even karamelliseren en blus met witte wijnazijn. Laat inkoken en voeg daarna de kalfsfond en het sinaasappelsap erbij. Laat opnieuw inkoken tot de gewenste dikte en passeer vervolgens door de zeef. Werk de saus nog af met een klontje boter.

Haal de eend uit de oven, (snijd de vetlaag eraf) en verpak de eend vervolgens in aluminiumfolie. Laat een vijftal minuutjes rusten.

Steek de sinaasappelpartjes net voor het serveren nog even in de oven zodat ze lauwwarm zijn.

Serveren:

Snijd de eendenborst in plakjes. Schik de plakjes mooi op een bord. Beleg met partjes sinaasappel en overgiet met de sinaasappelsaus. Serveer met Pommes Duchesses (5 stuks). (Eventueel champions?)

Witte vis met lentegroentjes (1 pers)

160g vis
160g (ongekuist) groenten: Wortel, pastinaak, knolselder, courgetti, boontjes, (groene) asperges en lente-uitjes of een combinatie van.
120g witte wijn – 120g visfumet – 120g room – pommes duchesses
bloem- peper – zout -bakboter – citroenpartje - peterselie

De groentjes in brunoise snijden (2-4mm). Ze per soort even koken en dan samenvoegen. Kruiden.
De wijn, fumet en room samen reduceren tot 1/3e. Op smaak brengen. Binden met roux.
De vis kruiden en bebloemen. Bakken in de boter.
Groentenmengeling even opbakken, saus erover en even meewarmen.
Serveren: Vis met groenten errond, pommes duchesses bij serveren (5st), en afwerken met citroenpartje en peterselie.

Nagerecht: Triffle van rood fruit, mascarpone en witte chocolade (30 pers) à60P

30 zandkoekjes

2kg rood fruit (diepvries)

2 kg mascarpone

1,5 kg suiker FIJN

5 zakjes vanillesuiker

400 g witte chocolade

16 eieren

4 limoenen

500g blauwbessen

Zet een kookpot op een matig vuur. Doe er de diepgevroren rode vruchten in. Schep er de helft van de suiker bij (proeven!). Doe er het limoensap bij. Laat een 10-tal minuten sudderen.

Giet het warme fruit door een zeef en hou het uitgelekte fruit apart. Laat afkoelen.

Scheidt het eiwit en de dooiers.

Meng in een keukenrobot de eidooiers met een eetlepel suiker per ei, en klop deze tot een bleke romige massa waarin de suiker volledig is opgelost (ruban).

Schep de mascarpone erbij en meng tot een homogene massa.

Klop de eiwitten in de keukenrobot met de vanillesuiker en de rest van de suiker tot een stevig schuim. Spatel het eiwit rustig onder het mascarponemengsel.

Verkruimel de koekjes.

Afwerking:

Schep een laagje rood fruit, dan een laagje mascarponemousse. Dan een laagje koekjes, rood fruit en eindig met een laagje mousse.

Zet de glaasjes in de ijskast.

Bij het opdienen: rasp er witte chocolade over. Versier met blauwbessen.